ワイン概論①
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【定義 】
①酒類の定義
②アルコール分の定義
③酒類の分類(4つ)
④日本ワインの定義
⑤日本ワインの適用開始は？
⑥定められている基準は？
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①アルコール分1度以上の飲料
②温度15℃での原容量に対するエタノール容量の割合
(エタノール=エチルアルコール)
③発泡酒/蒸留酒/醸造酒/混成酒
④日本産ブドウを原料としていること
⑤2018年10月30日から適用
(公示は2015年10月30日)
⑥果実酒等の製法品質基準
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【ワインの特徴】
①穀物原料酒類との製造上の違いは？
②ワインの物性の特徴は？
③ヴィニフェラ種の原産地は？
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①糖分を含むため、糖化工程は不要。
②高い糖度と低いpH
③コーカサス地方
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【ワインの特性】
①アルコール発酵の化学式は？
②化学式の提唱者は？
③酵母の発酵を解明したのは？
④ブドウ1kgの搾汁果汁量は？
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①C6H1206→ 2C2H5OH + 2CO2
②Joseph Louis Gay-Lussac
③Louis Pasteur
④600～800ml(約ボトル1本分)
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【ワインの成分】
①ワインの主要な有機酸は？
01)ブドウ由来の酸(3つ)
02)発酵由来の酸(3つ)
03)その他の酸(2つ)
②グルコン酸の特徴は？
③ガラクチュロン酸の特徴は？3つ。
④酒石とはどのようなもの？
⑤pHが低い利点は？
⑥ワインのpHの範囲は？
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①ワインの主要な有機酸
01)酒石酸/リンゴ酸/クエン酸
02)コハク酸/乳酸/酢酸
03)グルコン酸/ガラクチュロン酸
②ボトリティス・シネレアがついて貴腐化
③ガラクチュロン酸の特徴
01)ペクチン質が分解されて生成される(貴腐に多い)
02)貴腐ワインの熟成中に酸化されて粘液酸となる
03)白色の粘液酸カルシウムとして析出する
④酒石酸とカリウム/カルシウムが結合した物質
⑤雑菌が繁殖しにくく、安定した発酵が可能に
⑥pHは2.9から3.8
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【ワインの香味】
①第1アロマとは？
②第1アロマの分類は？
③第2アロマとは？
④第2アロマの例は？
⑤第3アロマとは？
⑥第3アロマの成分は？
⑦フェノール類の味わいは？
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①：ブドウ由来の固有の香り。前駆体含む。
②：ブドウの時点で香りがあるもの
：発酵時に香りのある物質に変わるもの
：ソーヴィニヨンの3MHなど
③：発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り
④：酢酸イソアミル(バナナ香/酵母)
：ダイアセチル(乳製品香/乳酸菌)
⑤：発酵終了後に生じる香り。ブーケ。
⑥：ヴァニリンやオークラクトンなど主に樽香。
⑦：熟成とともに柔らかな味わいに変化
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【ワインと健康】
〇基本情報
①ワインの主要なミネラルの成分は？
②ワインのpHは？
③有機酸の体内への影響は？
④ワインの主な成分は？9個ほど
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①：カリウム、カルシウムなど
②：2.9～3.8
③：有機酸は体内で代謝されやすく、
血液/体液に影響を与えにくい。
④：水分、アルコール類、各種有機酸、
糖質、フェノール化合物、アミノ酸類、
蛋白質、エステル類、テンペル類
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【ワインの健康関係】
⇒余裕があれば。
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【アルコール代謝】
①酔いとは？
②体内でのアルコールの変化は？
③体内でのアセトアルデヒドの変化は？
④アセトアルデヒドの害は？
⑤1ドリンクの定義は？
⑥アルコール量の計算式は？
⑦適度な飲酒量(厚生労働省の指標)は？
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①エタノールの血中濃度が上がり脳が麻痺する症状
②肝臓でアルコール脱水酵素(ADH)により
アセトアルデヒドに変化
③アセトアルデヒド脱水酵素(ALDH)により
酢酸に変化し体外へ。
④顔面紅潮、頭痛、吐き気など。
⑤アルコール10gを含む量
⑥容量 x アルコール度数 x 1/100 x 比重(0.8g/ml)
⑦2ドリンク
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【ワインの分類】
〇醸造法による分類
①スティルワイン
②スパークリングワイン
③フォーティファイドワイン
④フレーバードワイン
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①発泡性を有しないワイン
②発泡性(ガス圧49kPa以上＠20℃の炭酸ガス)
③酒精強化し、アルコールを15～22度に強化
④ワインに副原料を加え風味を変えたもの。
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③微発泡性ワインの代表例3つは？
⇒Petillant(仏)、Perlwein(独)、Frizzante(伊)
④フォーティファイドの具体例は？
・スペイン ：Sherry
・ポルトガル：Port wine、Madeira
・イタリア ：Marsala
・フランス ：Pineau des Charentes◆
⑤フレーバードワインの具体例は？
・イタリア：Vermouth
・フランス：Lillet◆
・ギリシャ：Retsina
・スペイン：Sangria
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【EU規則】
〇概要
①新制度の施行は？
②AOPの特徴は？(4つ)
③IGPの特徴は？(主な2つ)
④EU各国の分類は？ ⇒別途表
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①2008/8/1
分類 AOPとIGP もともと農作物用の制度だった。
ワインは2009年8月1日より対象となり発行。
適用は2009年ビンテージより。
②AOPの特徴
・品質と特徴が地理的環境に起因する
・指定地区内で栽培されたブドウのみ使用
・生産は指定地区内で行う
・原料はヴィティス・ヴェニフェラ種のみ
③IGPの特徴
・指定地区内で生産されたブドウを85%以上使用
・原料はヴィティス・ヴェニフェラ種とその交配種
④各国の章にてて確認
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【EU_ラベル】
①義務記載事項は？(6つ)
②任意記載事項は？
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①義務記載事項
01)製品カテゴリー
02)AOP/IGP
03)アルコール度
04)原産地
05)瓶詰業者(スパークリングは生産者と販売業者)
06)スパークリングは残糖表示
②任意記載事項
01)収穫年(少なくとも85％以上)
02)原料のブドウ品種
⇒単一のみ表示の場合は85%以上
⇒複数の場合は表示品種のみ＆多い順に全て記載
03)残糖表示(スパークリング以外)
04)EUのシンボルマーク(AOP/IGP)
05)生産方法に関する記述
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【EU_残糖表記】
①スパークリングの残糖表記(7段階)
②スパークリング以外の残糖表記(4段階)
③本規定の許容範囲は？
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①0.3以下/6以下/12未満/12-17/17-32/32-50/50以上
・12g/L未満⇒brut
・17-32g/L⇒secやtrocken
・下にずれたらextra
・上にずれたらdemiやsemi(半)
②4または9以下/12または18以下/45未満/45以上
・下がsecやtrocken
・次にdemiやsemi(半)
・3つめが複雑
・最後がdouxやdolce、sus
⇒イタリアは複雑。別途まとめ
③±3g/L
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【EU_栽培地区のゾーン区分】
⇒最低Alc./補糖/補酸減酸/補糖後のAlc.を規定
①Zone A◆
②Zone B◆
③Zone C-1
④Zone C-2
⑤Zone C-3(a)
⑥Zone C-3(b)
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①ドイツ
②フランス(ロワール/アルザス/シャンパーニュ)
③フランス(ボルドー/ブルゴーニュ)、
イタリア北部、スペイン
④フランス南部、イタリア、スペイン
⑤ギリシャ、キプロス、ブルガリア
⑥イタリア南部、スペイン、ポルトガル、
ギリシャ、キプロス、コルス島(フランス)など
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【栽培地区の気候区分】
①提唱者は？
②積算温度とは？
01.REGION1はどこ？
02.REGION2はどこ？
03.REGION3はどこ？
04.REGION4はどこ？
05.REGION5はどこ？
③それぞれの品種は？
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①アメリン&ウィンクラー博士
②4/1-10/31の10度以上の日の平均気温-10度の総和
01)ドイツ、シャンパーニュ/ブルゴーニュ北部
02)フランス(ボルドー)、イタリア(ピエモンテ)、
アメリカ(ナパ/ソノマ)◆
03)フランス(ローヌ)、イタリア中部、
アメリカ(レイク)、日本(山形)◆
04)イタリア南部、スペイン、ポルトガル、
アルゼンチン、オーストラリア、日本(甲府)◆
05)イタリア(シチリア)、スペイン(アリカンテ)、
アメリカ(フレスノ)、南アフリカ
③それぞれの品種
01)Ch/PN/PB/ゲヴェルツ
02)CS/メルロ/ネッビオーロ/シュナン・ブラン
03)シラー/サンジョヴェーゼ/カナイオーロ
04)バルベーラ/テンプラリーニョ/プティシラー
05)カリニャン/グルナッシュ
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【気候の特徴】
①大陸性気候の特徴
②海洋性気候の特徴
③地中海性気候の特徴
④山地気候の特徴
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①昼夜の日較差、夏冬の年較差が大きい。
②昼夜の日較差が少ない。
③温暖で乾燥。夏の日照量多い。
冬は穏やかで雨量が増える。
④気温が低い。場所により気象条件が異なる。
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【ブドウの構造】
①蝋質
②果肉
③種子
④果皮
⑤梗
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①Pruine
②Plupe
③Pepin
④Pellicule
⑤Pedicelle
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②酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、ブドウ糖
③カテキン、ケルセチン、タンニン、プロシアニジン
③酸が最も高い部分は？ 種子の間
④アントシアニン、フラボノイド、リスベラトロール
④糖度が最も高い場所は？ 果皮の内側
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【ブドウの育成】
②必要な気温条件は？
③必要な日照条件は？
④必要な水分条件は？
⑤水分に関する注意点は？
⑥必要な土壌条件は？
⑦土壌の粒径の定義は？
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②平均気温：10～20℃(10-16℃が最適)
年平均9℃以上。開花期15~20℃、成熟期20～25℃。
③1,000~1,500時間
④年間降水量は500~900mmが望ましい。
⑤ヴェレゾン期以降に水分が過剰の場合、
樹に養分を取られ果実に養分が渡らなくなる。
⑥保水性と排水性がよいこと。
⑦粘土(0.002mm以下)
シルト(0.002-0.02mm)
砂(0.02-2.0mm)
礫(2.0mm以上)
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【ブドウの育成サイクル】
①土寄せ
②剪定
③樹液
④萌芽◆Debourrement
⑤展葉◆Feuillaison
⑥ブルジョン
⑦開花◆Floraison
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⑧夏季剪定
⑨新梢の固定
⑩結実◆Nouaison
⑪着色◆Veraison
⑫成熟
⑬収穫
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①Buttage
②Taille
③Pleurs
④Debourrement
⑤Feuillaison
⑥Bourgeon a fleurs
⑦Floraison
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⑧Rognage
⑨Accolage
⑩Nouaison
⑪Veraison
⑫Maturite
⑬Vandange
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【品種の選抜と交雑】
①クローンセレクション
②マサルセレクション
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①同一の遺伝子を持つ選抜された株から挿し木で増やす
②性質のよい複数の株から枝を取る
(遺伝子多様性確保)
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【台木】
③ブドウの三大病虫害は？
④台木の目的は？
⑤フィロキセラ対策を調査
⑥3第台木と特徴は？名称と特徴
01)V.riparia
02)V.rupestris
03)V.berlandieri
⑦台木品種の交雑種
01)3309
02)101-14
03)SO4
04)5BB
05)AXR#1
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③ベト病、うどんこ病、フィロキセラ
④フィロキセラ対策のため
⑤Jules Emile Planchon博士
⑥3第台木と特徴
01)湿土壌に強/石灰土壌に弱/早熟/収量小/挿し木性良
02)乾土壌に強/石灰土壌に弱/晩熟/収量大
03)乾土壌に強/石灰土壌に強/挿し木性悪
⑦台木品種の交雑種
01)①x②。乾燥土壌/樹勢弱
02)①x②。やや湿った土壌。
03)③x①。粘土土壌。樹勢やや強い
04)③x①。粘土土壌/樹勢強い
05)ヴェニフェラと②を交雑した台木。
1980年代、カリフォルニアで広く使われた。
⇒数字のみは①x②
⇒ローマ字のみは②xヴェニフェラ
⇒①②と③を区別するには石灰土壌を確認
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【仕立て方】
①垣根仕立て
01)Guyot double
02)Guyot simple
03)Cordon Royat
04)ボーゲン
②棒仕立て
③株仕立て
④棚仕立て
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①垣根仕立て
01)長梢2本を左右に。Jules Guyot博士考案。
02)長梢1本/短梢1本を左右に。Jules Guyot博士考案。
03)主幹から左右2本に分け、等間隔で短梢を取る。
04)左右に弧状の2本の長梢と2,3本の短梢
②左右に2本の長梢をとり、ハート形に。
針金で垣根を取りにくい急斜面に適す。
モーゼルやローヌ等。
③主幹上部に短梢を複数残す。乾燥地で使われる。
スペインやポルトガル、南仏など。
④樹体が大。雨量が多い日本や日照量の多い伊など。
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【生理障害 】
①花振るいCoulure/Shatter
②病虫害(カビ) 4つ
③病虫害(その他)
④有機農業
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①多くの落果が発生し、果房につく果粒が減る。
受粉せず小粒のまま果実に⇒Millerandage
②ベト病/灰色カビ病/ウドンコ病/晩腐病
③ウイルス病 50種以上の様々なウイルスがある。
⇒フィロキセラ 北米原産の1mm程の昆虫。
樹液を吸い樹を数年で枯死させる。台木で対策。
④有機農業/有機ワイン/ビオディナミ
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【病虫害】
①ベト病
②灰色カビ病
③ウドンコ病
④晩腐病
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①Downy mildew
②Gray mold
③Powdery mildew
④Ripe rot
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①Mildiou
②Pourriture grise
③Oidum
④Glomerella cingulata
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①Plasmopara viticora
②Botrytis cinerea
③Erisiphe necator
④Glomerella cingulata
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①白いカビが発生し落果。湿度の高い地域で繁殖。
1878年にヨーロッパで発見。
⇒ボルドー液にて対処
②灰色カビが発生。色素を破壊。不快なカビ臭。貴腐。
⇒イプロジオン水和剤。
③白い粉上のカビが発生し、
果粒の成長が止まり、成長により破裂する。
⇒開花時に硫黄を含む農薬やベンレート剤。
④病斑が現れ、果実を腐敗/ミイラ化させる。
日本で最大の病害被害。雨により拡散する◆
⇒枝やひげの除去。休眠期にベンレート剤。
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