ドイツ
【ドイツ】
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【プロフ】
・イギリスに次いで北に位置。
・北緯47-52度(樺太/サハリン)
・ブドウ栽培面積14位
・ワイン年間生産量746万hl
・赤34.8%白66.2%。(赤も増えている。)
・白の内68.2%が辛口と中辛口
⇒食事と合わせるため辛口傾向に
・交易の拠点として川沿いで発展。
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【気候風土】
・温暖化により仏系品種が熟すように。
・年平均気温9~10℃
・年間日照量は1,300~1,800時間と短い
・夏~秋に雨が降りやすい(年500-1000mm)
・雨が多く水はけのよさが重要に◆
⇒高品質なワインは斜面で栽培
・斜面は機械化しにくく放棄されていた
⇒2000年頃から見直されてきている。
・近年は標高の高い冷涼地も注目。
・白ワイン用品種は2005年以降増加傾向
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【近年の作柄】
①2015年
②2016年
③2017年
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①:猛暑と渇水/9月は涼しく乾燥。優良年。
②:5-6月大雨/7月以降は好天
③:4月遅霜/8月乾燥⇒収穫早期化
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【歴史】
①_800年
②_884年
③1136年
④1500年
⑤1430年
⑥1720年
⑦1753年
⑧1760年
⑨1775年
⑩1786年
⑪1867年
⑫1868年
⑬1871年
⑭1892年
⑮1910年
⑯1971年
⑰2009年
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①:カール大帝が品質向上&普及。
②:カール3世がボーデン湖にSpatburgunder
③:エーバーバッハ修道院がSpatburgunder
④:現在の3.5倍程の栽培面積(気温約+2℃)◆
⑤:~1680年まで寒期。戦争もあり。
⑥:JohannisbergにRieslingの苗木を植樹
⑦:貴腐ブドウの収穫@シュタインベルク
⑧:↑
⑨:貴腐ブドウの醸造@Johannisberg◆
⑩:リースリングに植え替え@モーゼル
⑪:ラインガウで畑の格付け◆
⑫:モーゼルで畑の格付け◆
⑬:ドイツが最初に統一
⑭:最初のワイン法が成立◆
⑮:VDPが設立←当時はVDNV
⑯:新ワイン法により格付けが数値化◆
⑰:EU法規を導入◆
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【品種の推移】
・赤生産量の移り変わり
→1980年代:赤は10%程度
→1995年に20%を超える。
→2005年には36.8%とピークに。
→2017年まで減少を続け現在33.8%。
・白は2005年以降増加。辛口白品種の台頭。
→アロマティック交配品種は減少傾向。
→量から質。甘口から辛口へ。
・有機農法:カビ菌耐性品種(赤:レゲント)
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【主要品種(白品種)】
①Riesling = Rheinriesling
②Muller-Thurgau
③Grauburgunder
④Weisburgunder
⑤Silvaner
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【主要品種(黒品種)】
①Spatburgunder
②Dornfelder
④Trollinger
⑤Schwarzriesling
⇒リースリングとつくのに黒品種。
⇒ピノムニエなのにburgunderではない。
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【シノニム】
①Grauburgunder
②Spatburgunder
③Weisburgunder
④Schwarzriesling
⑤Riesling
⑥Muller-Thurgau
⑦Gutedel
⑧Trollinger
⑨Lemberger
⑩Fruhburgunder
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⇒burgunder:ブルゴーニュ地方→Pinot ピノ
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①:Pinot Gris = Rulander◆
②:Pinot Noir ピノ・ノワール
③:Pinot Blanc ピノ・ブラン
④:Pinot Meunier
:Mullerrebe
⑤:Rheinriesling
⑥:Rivaner◆
⑦:Chasselas ◆
:Fendant
⑧:Vernatsch
:Schiava◆←イタリア
⑨:Blaufrankish◆
⑩:Pinot Madeleine
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【交配品種】
①Muller-Thurgau
②Kerner
③Dornfelder
④Domina
⑤Regent
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①:Riesling x Madeleine Royale
②: Trollinger x Riesling
③:Helfensteiner x Heroldrebe
④: Portugieser x Spatburgunder
⑤:[Silvaner x Muller-Thurgau] x Chambourcin
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【ワイン法】
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【ワイン産地の区画】
①Bestimmte Anbaugebiete
②Bereiche
③Großlage◆
④Einzellage◆
⑤Ortsteillage◆
・Landwein
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①特定栽培地域:13地域
②地区 :41地区
③統合畑
④単一畑
⑤特別単一畑
・指定地区 :26地域
【新ワイン法の格付け】
〇地理的表示あり
・g.U.
①Prädikatswein
②Qualitätswein(Q.b.A.)
・g.g.A.
③Landwein
〇地理的表示なし
④Deutscher Wein
・EUワイン
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①:ドイツ最高級ワイン
:①②が98%を占める◆
:ドイツワイン生産量の23.0%◆
:果汁糖度による6つの格付け。
:生産条件あり。
②:ドイツ上級ワイン
:ドイツワイン生産量の74.8%◆
③:地酒 (地理的表示あり)
:指定地域を85%以上
:Trocken/Halbtrockenのみ(一部のぞく)
④:国内のワイン (地理的表示なし)
:ドイツ国内ブドウ100%
:品種/収穫年は表示可能
:ドイツ伝統品種は表示不可
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【Pradikatsweinの条件】
・1つのBereiche内のブドウを100%
・製造地域内で醸造
・ブドウは認定品種のみ。
・規定の糖度果汁以上のこと
・補糖禁止
・最低アルコール7%
⇒格付けの甘口3つは5.5%
・公的検査合格番号A.P.Nr.を表示
A.P.Nr.= Amtliche Prufungsnummer
⇒X-XXX-XXX-XXX-XX
検査場番号/事業所所在地/事業所
ロット(樽)番号/検査年
⇒下2桁が検査年。
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【Qualitatsweinの条件】
・最低アルコール度数は7度
・補糖(シャプタリゼーション)あり◆
バーデン以外:24g/L = 3.0% vol
バーデン :16g/L = 2.0% vol
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【Prädikatswein格付け】
①Trockenbeerenauslese
②Eiswein
③Beerenauslese
④Auslese
⑤Spatlese
⑥Kabinett
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①150-154 Oe/干しブドウ状の貴腐ブドウ
②110-128 Oe/凍結したブドウ
③110-128 Oe/過熟or貴腐ブドウ
④ 83-100 Oe/完熟し一部貴腐化したブドウ
⑤ 76- 96 Oe/完熟(遅摘み)ブドウ
⑥ 67- 82 Oe/熟したブドウ
⇒手羽先(てばさき = T.E.B.A.S.K)
⇒収穫時の果汁糖度であり辛口もあり得る。
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【残糖表記】
①Trocken
②Halbtrocken
③Lieblich
④süß
⑤Feinherb
⑥süßreserve
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①残糖4g/L以下。9g/L(酸-糖2g/L以下)
②残糖9-18g/L以下。(酸-糖10g/L以下)
③残糖45g/以下。③以上の残糖。
④残糖45g/以上。
⑤数値規定なし。オフドライ。
⑥発酵前の果汁の一部を再使用。
⇒使用範囲は25%以内。
⇒同じ地域のブドウを使用
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【Oechsle】
・独技師 フェルディナント・エクスレ
・1830年代に提唱。
・比重計によるブドウ果汁糖度の計測。
・スイスとルクセンブルグ
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【スパークリングワイン】
①Perlwein
②Schaumwein Sekt
01)Schaumwein
02)Sekt
03)Deutscher Sekt
04)Sekt b.A
<1>Winzersekt
<2>Cremant
③Pet-Nat
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①⇒弱発泡性ワイン。1-2.5気圧@20℃
⇒最低アルコール8.5%
⇒炭酸注入可。
⇒Frizzante(伊)、Petilliant(仏)
②⇒上級スパークリング。3.5気圧以上@20℃
⇒最低アルコール10%
⇒炭酸は発酵由来のみ。
01)産地品種のブレンド可。
02)輸入ワインの使用可。
03)ドイツ国内産のみ使用可。
04)Qualitätsweinのみ使用可。
<1>:自家栽培品を使用。
<2>:高品質なSekt b.A
⇒手摘み/除梗なし/
⇒収穫量規定(果汁100L以下/収穫量150kg)
⇒瓶内二次発酵
⇒1時発酵は9か月。
⇒残党値は50g/L以下。
③発酵の途中で瓶詰め。
⇒メトード・アンセストラル。
⇒野生酵母で発酵。
⇒酵母が残り白濁する。
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【ロゼワインについて】
①Weißherbst◆
②Blanc de Noirs
③Rotling◆
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①:単一畑/単一品種
:Qualitätswein以上の品質
:5%まで赤品種/マストの添加可能。
②:赤品種を白の製法で製造したロゼ。
③:白・黒ブドウを混醸して造られるもの◆
⇒Schillerwein(ヴェルテンベルグ)
⇒Badisch Rotgold(バーデン)
⇒Schieler(ザクセン)
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【ビオワイン】
⇒独ブドウ畑総面積の7%
⇒ECOVIN(ワイン生産者236軒)
⇒Demeter(醸造所46軒)
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【濁り新酒】
・federweiser:9-10月に出回る濁り新酒
⇒Zwiebelkuchen(キッシュ)と合わせる
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【VDP】
①VDP.Große Lage◆
②VDP.Erste Lage◆
③VDP.Ortswein
④VDP.Gutswein
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・VDP=ドイツ高級ワイン生産者連盟
・VDPなしで名称を名乗る醸造所もある。
(VDPは商標登録済み)
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①:グランクリュ相当の区画◆
:伝統栽培品種のみ
:収穫量は50hl/ha以下
:手作業で収穫
:伝統手法による醸造方法
:収穫前検査/官能検査
:白翌年9/1、赤翌々年9/1リリース
:表記規定
・辛口はVDP.Großs Gewachs◆
・認定畑名は村名なし。
・キャップシールの記載
・Trockenの表記要
・甘口はPrädikatsweinを表記
②:プルミエクリュ相当の畑
:収穫量は60hl/ha以下
:表記規定
・辛口はQualitätswein Trocken
・甘口はPrädikatswein
③:村名ワインに相当
:生産地域の典型品種を80%以上
:収穫量は75hl/ha
④:エントリーレベル
:生産地域の典型品種を80%以上
:収穫量は75hl/ha
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【産地】
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【13の栽培地域】
①Ahr アール
②Mosel モーゼル
③Mittelrhein ミッテルライン
④Rheingau ラインガウ
⑤Nahe ナーエ
⑥Rheinhessen ラインヘッセン
⑦Pfalz ファルツ
⑧Hessische Bergstrase
⑨Franken フランケン
⑩Wurttemberg ヴュルテンベルク
⑪Baden バーデン
⑫Saale-Unstrut
⑬Sachsen ザクセン
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①Ahr アール
・Rhein川の支流(アール川)の産地。
・通称「赤ワインの楽園」赤比率83.2%。◆
・Spatburgunder(65.1%)◆
・Bereicheは1。
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②Mosel モーゼル
・モーゼル川流域。蛇行している。
・水源はアルザスのヴォージュ山脈
・斜面の約40%が30度以上の急斜面⇒Steillage◆
・白ワイン生産が90.5%◆
・主要品種はRiesling(60%)◆
・1464年:聖ヤコブス施療院の会計簿に記録
・1868年:プロセイン政府が格付け地図を作成。
・Bereicheは6。
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③Mittelrhein ミッテルライン
・Rhein川沿いの産地。
(アール川、モーゼル川の交点付近)
・城塞が点在し景観がユネスコ文化遺産に◆
・ブドウ畑の60%以上が30度以上の急斜面◆
・白ワイン比率85.5%
・主要品種はRiesling(65.9%)◆
・Bereicheは2。
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④Rheingau ラインガウ
・ライン川の北部
・北緯50度に沿って広がるワイン産地
・白ワイン生産比率85.5%
・主要品種はRiesling(78.3%)◆
・赤はSpatburgunder12.2%
・エーバッハ修道院(Kabinett=Cabinet)
・Spatleseは収穫伝令遅れによる説。
・ガイゼンハイム大学(醸造科)
・Bereicheは1。(Johannisberg)◆
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⑤Nahe ナーエ
・Nahe川周辺の生産地(扇形)
・1980年代は様々な交配品種◆
・白ワイン生産比率75.8%
・ブドウ畑の28.5%をRieslingが占める。
⇒他は主に独主要品種のブドウ。
・Bereicheは1。
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⑥Rheinhessen ラインヘッセン
・ドイツ最大のワイン生産地(約42%)◆
・ラインガウの対岸。
・肥沃なレス土←黄土。
・リープフラウミルヒの甘口白
(1971年ワイン法)◆
・量産甘口ワイン生産地→高品質化へ
・Message in a bottole(若手醸造家)◆
・「千の丘のある地方」
・白ワイン生産比率70.9%
・Rieslingは17.4%占める◆
・Muller Thurgauは16.1%
・Bereicheは3。
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⑦Pfalz ファルツ
・ドイツで2番目に大きい産地。
・南部はフランスと国境を接する。
・Dubbeglas(500mL)のコップを使用◆
・南部では黒ブドウの生産がさかん
・ドイツワイン全体の約30%を生産◆
・ハンス=ギュンダー・シュバルツ
「畑は介入、セラーは不介入」の方針
・白ワイン生産比率64.9%
・Rieslingは24.9%占める。
・Muller Thurgauは16.1%
・Bereicheは2。
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⑧Hessische Bergstrase
・ドイツで最も小さい生産地◆
ラインガウの飛び地案
(気候土壌が異なる)
・花崗岩土壌が特徴
・最も春が早い
・約90%が辛口かオフドライ◆
・白ワイン生産比率79.4%
・Rieslingは42.6%占める。
・Bereicheは2。
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⑨Franken フランケン
・唯一バイエルン州に属する産地◆
・生産地は3つのベライヒに分かれる。
・80年代以前も辛口を生産◆
・Frankisch Trocken
⇒独自基準で残糖4g/L以下のtrocken◆
・ボックスボイテル型のボトルが有名◆
⇒他はバーデンとポルトガルのみ
・30年戦争(1618-48年)でブドウ畑が荒廃。
・1659年オーストリアからSilvanerの苗木
⇒Osterreicherと呼ばれる。
・白ワイン生産比率81.6%
・Muller-Thurgau:25.9%◆
・Silvaner:24.3%◆
・Bereicheは3。
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⑩Wurttemberg ヴュルテンベルク
・ネッカー川周辺とその支流沿いの産地。
・ボーデン湖に飛び地がある。
・ドイツで4番目に大きい産地。
・ほとんどが地元消費。
・一人当たりの年間消費量は平均の2倍。
⇒47.5L◆(ドイツの平均は21.1L)
・ダイムラー/ポルシェ/ボッシュの本社◆
・約70%が醸造協同組合の廉価ワイン。
・赤ワイン生産量が68.7%◆
・Trollinger:19.0%◆
・Lemberger:15.1%
・Riesling:18.7%
・Bereicheは6。
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⑪Baden バーデン
・ドイツで3番目に大きい産地。
・アルザスの食文化の影響を受ける。
・70年代頃より食を引き立てるワインを。
・ブルゴーニュの門から暖かい風が吹く。
(ヴォージュ山脈とジュラ山脈の間)
・白ワイン生産比率59.2%
・Muller-Thurgau:15.4%
・Spatburgunder:34.3%◆
・Bereicheは9。
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⑫Saale-Unstrut ザーレ・ウンストルート
・ドイツ最北の産地(北緯51度)
・1990年東西ドイツ統一で誕生した産地。
・ザーレ川/ウンストルート川周辺
・白ワイン生産比率74.5%
・Muller-Thurgau:14.8%
・Bereicheは3。
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⑬Sachsen ザクセン
・ドイツ最東(北東)の産地◆
・ポーランド/チェコの国境近く。
・エルベ川沿いに産地がある。
・陶器で有名なマイセンを含む。
・ワイン生産量は独全体の0.3%以下。
・ボーリングピン状のボトル
(ザクセンコイレ)◆
・交配品種:ゴルトリースリング◆
・白ワイン生産比率81.9%
・Muller-Thurgau:14.5%
・Bereicheは2。
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【各産地の特徴品種】
a)Spatburgunder
b)Riesling
c)分散(主にRie)
d)Muller-Thurgau
e)Silvaner
f)Trollinger
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a)⇒①Ahr⑪Baden
b)⇒②60%③65.9%④78.3%⑧42.6%
c)⇒⑤⑥⑦(主にRie)
d)⇒⑨⑫⑬
e)⇒⑨Franken
f)⇒⑩Wurttemberg
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【ベライヒと畑】
◯モーゼル
・Bernkastel
Erden ⇒ Prälat プララット
Wehlen ⇒ Sonneuhr ソナー
Bernkastel ⇒ Doktor ドクター
Piespot ⇒ Goldtröpfchen ゴールドトロップ
wiltingen⇒*Scharzhofbergシャルツベルグ
⇒altenbergアルテンベルグ
◯ラインガウ
・Johannisberg
・Rauenthal ⇒ Baiken バイケン
*Steinberg シュタインベルグ
*Schloss Reichartshausen スクールR
*Schloss Vollrads スクールV
*Schloss Johannisberg スクールJ
・Rüdesheim ⇒ Berg Rottlandベルグロットランド
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