ニュートラル系白の手がかり(第3回/機関誌171号)
ソムリエ協会機関誌
171号(P.74-79)のメモ
●一般情報
【白の候補群体系】
⇒ニュートラル系◆
⇒セミアロマティック系
⇒アロマティック系
⇒オーク系
⇒グリ系
【ニュートラル系の推理展開】
1)ニュートラル系白で以下の特徴がある
⇒オークの個性が顕著ではない
⇒酸味が高い
⇒ミネラル感がある
⇒余韻に苦味や塩味を感じる
2)内陸部で冷涼なニュートラル白か?
3)沿岸部に近いニュートラル白か?
【内陸部で冷涼な産地のニュートラル白】
・香りはニュートラル
・品種のキャラクターが表現される
・酸味は比較的高め
・豊かなミネラルのニュアンス
・アルコール度数は低め
・ボディはスリムになる傾向。
・品種、産地の個性がより表現される
【沿岸部に近い産地でニュートラル白】
・沿岸部の影響を受け風味に塩味
・酸味は比較的高め
・アルコール度数やボディは産地により異なる
・地中海性気候ではAlc.度数が高くボディも厚い
・品種、産地、作り方の個性も表現される
●内陸部で冷涼な産地のニュートラル白
①シャスラ
・淡い黄色
・香りは非常にニュートラル
・柑橘系果実
・ほのかにフローラル(スイカズラ)
・鉱物的なミネラル
・酸味は比較的低め
・強いミネラル感
・スリムなボディ
・アルコールは低め
◆ポイントは、
⇒骨太なミネラルで骨格を形成
⇒しかしAlc.が低めでスリムな印象
②アリゴテ
・艶のある黄色
・香りはシトラス〜オーチャードフルーツ
・フローラルではない
・嫌気的、好気的なニュアンスが混在。
・張りのある酸味
・苦みが残る
・フレンチオークのニュアンス
◆ポイントは、
⇒張りのある酸味と苦み
⇒フレンチオーク
⇒フローラルさは少ない
③ピノブラン
・淡い黄色
・香りはニュートラル
・柑橘系果実
・セミアロマティック(白い花)
・酸は比較的穏やか
・ソフトなボディ
・アルコールは比較的低め。
◆ポイントは、
⇒芳香性は豊かだが全体的にシンプル
⇒この中では酸味が一番穏やか
⇒ボディがまろやか
⇒Alc.低め
●沿岸部に近い産地でニュートラル白
④ミュスカデ
・淡いレモンイエロー
・香りはニュートラル
・柑橘系果実
・澱からの影響でイーストや
白カビチーズやトーストなどの香り
・酸味は強い
・ライトボディ
・アルコール度数は低め
◆ポイントは、
⇒ミュスカデは澱の影響を感じる
⇒チーズ系の香りのニュアンス
⇒味わいでトースティなキャラクター
⇒シュールリーによる柔らかな印象
⇒イースト感と旨味を感じる余韻
⇒塩気はあまり感じない
⇒非常に軽やかでライトなボディ
⇒酸が比較的強くAlc.が低め
⇒ボディが優軽く酸を強く感じやすい?
・ミュスカデとアリゴテは類似する
・アロマティックさがないので
アルバリーニョには行かない
⑤アルバリーニョ
・淡い黄色
・ピュアな黄色系フルーツ
・セミアロマティック(白〜黄色の花)
・酸味は比較的高い
・MLFの有無
・アルコール度数は中程度
・フェノリックな苦み
・塩味を余韻に感じる
◆ポイントは、
⇒ピュアな黄色フルーツ
⇒比較的高い酸味
⇒厚い皮による苦み
⇒塩味のニュアンス
⇒塩味を感じるミネラル感
⇒ヨードや牡蠣のフィニッシュ
⇒塩味から旨味を伴う余韻
⑥アシルティコ
・黄色
・粘性が強い
・熟した黄色系フルーツの香り
・ほのかにハーブの香り
・スモーキーさ
・苦みを伴う収斂味のある酸味
・強いミネラル感
・図太いストラクチャー
・アルコール度数は高い
・ボディに厚みがある
◆ポイントは、
⇒苦味や塩味を感じる
⇒アシルティコは何でも強い印象
⇒酸や強い凝縮度による硬い骨格
⇒苦みや塩味も強め
⇒フルーツフレーバーも強め
⇒Alc.も高め
●見分け方
<①②③>
【色調】
・色調はアリゴテが濃い目の傾向あり。
(他の二つは淡い傾向)
【香り】
・香りはいずれも柑橘系の傾向。
シャスラとピノブランは白い花。
ピノブランの方が少しアロマティック。
アリゴテはフローラル感は少ない。
【味わい】
・シャスラはスリムなボディと低いAlc,
加えてミネラルによる骨格の強さ。
・アリゴテは張りのある酸味が特徴。
強すぎる酸味を抑えるため、MLFする場合も。
他に酸味を抑えるために日照量を増やし、
苦みが出てきている場合もあり。
(アルバリーニョに似てくる)
・ピノブランは軽やかでライトなボディ
<④⑤⑥>
【他の候補】
・ミュスカデとアリゴテは類似する
・ミュスカデはアロマティックさが
少ないのでアルバリーニョには振らない
・アルバリーニョの類似品種は
類似品種はグリューナとヴェルデッキオ
⇒グリューナは塩味より鉱物のミネラル
●メカニズム情報
・一般的に白は香りの要素が少ない
⇒果汁のみを発酵させて作るため
⇒ニュートラルな特徴になりやすい
・シュールリーの影響
⇒テクスチャに厚みが出る
・澱の影響
⇒アーモンドやクリームチーズの香り
・発酵由来の花の香りがある。ジャスミン。
⇒第二アロマなので若いヴィンテージ?
・酸味の捉え方。
⇒アタックから中盤にかけてをまず見る。
⇒さらに余韻までどこまで伸びるかも見ている。
⇒最後にどのように味わいに影響を与えているか。
・第三アロマが際立つ
⇒ある程度年数が経過している
・酸を減らすために太陽に当てる
⇒その分わずかに苦味が出てくる
⇒アフターの苦味は果皮が厚い品種かも
⇒アルバリーニョは皮の厚い品種
・最初に少し気泡がある
⇒スクリューキャップを疑う
・第三アロマが際立つ
⇒ある程度時間経過している
・年数経過の酸への影響
⇒年数経過でこなれてきた酸味に変わる
・ミネラルの広がり方?
⇒シャスラは中心に向かっている?
⇒アルバリーニョは横に広がる??
・還元状態とミネラル感の見分け方?
⇒見分け方は紙一重
⇒還元はよりスモーキー
・産地の違い
⇒ガリシア
:海洋性で雨が多い気候
⇒サントリーニ
:太陽輝くエーゲ海の地中海性気候
⇒フルーツに暖かみを感じるのは後者