酒類飲料概論
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【ビールの歴史】
＠歴史
①BC3500
②BC3000
③BC1700
④中世ごろ
⑤11世紀後◆
⑥1516年 ◆
⑦1866年
⑧1883年◆
⑨1873年◆
⑩1994年
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①メソポタミア文明で既に飲まれていた。
②エジプトのナイル川で既に飲まれていた。
③ハンムラビ法典にもビールの法令がある。
④修道院で高級ビールが作られるようになる。
⑤ホップの使用
⑥ビール純粋令(原料は麦芽/ホップ/水)◆
⑦低温殺菌法(パストリゼーション) パスツール
長期間変質せず維持することが可能に。
⑧純粋培養法(ハンセン)ビールの品質向上
⑨アンモニア冷凍機(リンデ)四季を通じて醸造可能に
⑩ビール製造免許の基準引き下げ(年間2,000kL→60kL)
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【ビールの原料】
①原料3つ
②麦芽の特性
③ホップの特性
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①麦芽/ホップ/水
②主に二条大麦を使用。
デンプン含有量が多い/発芽力が旺盛
中でも酵素力の強い麦芽が望ましい
③ルプリンの働き
苦みと香り/泡持ち/雑菌の抑制
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【ビールの分類】
①使用酵母の性質
②酵母の除去方法
③原料の分類
④色による分類
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①下面発酵：発酵終了時に酵母が沈殿
上面発酵：発酵中に酵母が浮かび上がる
②熱処理ビール/生ビール/酵母を残したビール
③麦芽100％/副原料を使用
④淡色/中濃色/濃色
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【ビールの特定表示】
①ラガービール
②生(ドラフト)ビール
③黒(ブラック)ビール
④スタウト
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①貯蔵工程で熟成(熱処理は問われない)◆
②熱処理をしていないビール◆
③濃色の麦芽を用いた濃色のビール
④濃色の麦芽を用いた特に濃色なビール
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【ビールの種類】
①ピルスナー
②ボック◆
③エール
④アルト◆
⑤バイツェン
⑥トラピスト
⑦スタウト
⑧ランビック
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①下面/チェコ /淡色/Alc.4.0～ 5.0
②下面/ドイツ /淡色/Alc.7.5～13.0
③上面/イギリス/様々/Alc.2.5～ 5.5
④上面/ドイツ /濃色/Alc.4.5～ 5.5
⑤上面/ドイツ /淡色/Alc.5.0～ 5.5
⑥上面/ベルギー/濃色/Alc.6.0～10.0
⑦上面/イギリス/濃色/Alc.4.0～ 8.0
⑧ /ベルギー/ /Alc.5.0～ 6.0
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①世界で広く普及。日本もこのタイプ。
②芳醇でコクがある。アインベック発祥。
③様々な種類がある。
・ペールエール ：淡色でホップの効いた
・マイルドエール：中濃色で麦芽の香り
・ブラウンエール：濃色
・ビターエール ：ホップの苦みが効いた
・スコッチエール：濃厚濃色
④ホップの香味を強調した作りが特徴。
ドイツのデュッセルドルフで発展◆
⑤小麦(バイツェン)麦芽を使用
苦みが少なく炭酸ガス含有量が多い。
バイエルン地方。
⑥修道院で作られていた。瓶内後も発酵を続ける。
⑦イギリスでは補糖が許可。
アイルランドのギネスなど。
濃厚でホップの苦みが強い。
⑧ベルギー(ブリュッセル)の伝統ビール。
大麦のほかに小麦も使われる。
1～2年の自然発酵があり酸味と特有の香り◆
果実を加えたフルーツビールもある。
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①ピルスナー⇒下面/世界で普及/チェコ
②ボック⇒下面/アインベック
③エール⇒イギリス/種類が豊富
④アルト⇒ホップの香味/デュッセルドルフ/濃色◆
⑤バイツェン⇒小麦麦芽/炭酸ガス/バイエルン
⑥トラピスト⇒修道院/瓶内後も発酵/ベルギー
⑦スタウト⇒イギリス/ギネス/濃厚/ホップの苦み
⑧ランビック⇒ブリュッセル/伝統/1～2年の自然発酵
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【ウイスキー】
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【ブランデー】
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【コニャックの基本情報】
①原料
②蒸留方法
③貯蔵
④販売
⑤位置
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①01)Ugni Blanc＝St.Emillion des Charentes
02)Folle Blanche
03)Colombard
②：単式蒸留器で2回蒸留。
：Alc.は72.4度以内
：収穫翌年の3/31までに蒸留が必要
③：リムーザン産のトロンセ
：アリエール産のオーク樽(350L)
④：Alc.40度以上。収穫翌年4/1から2年以降。
⑤：ボルドー北部
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【コニャックのコント表記】
・4/1から起票して1年で1コント
2コント：VS、他
4コント：VSOP、Rare、Royal、他
6コント：Napoleon、
10コント：XO、Extra、Gold、Imperial
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【コニャックのAOC】
①Grand Champagne
②Petite Champagne
③Borderies
④Fins Bois
⑤Bons Bois
⑥Bois Ordinaires
⑦Cognac
⑧Fine Champagne
⑨Esprit de Cognac
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①石灰岩土壌。最高品質
②石灰質土壌。
③珪土を含む粘土質。クパージュ(混合)に使用。
④粘土を含む石灰質。熟成が早い。面積最大。
⑤砂質。④を取り囲むように位置。
⑥砂質。⑤の北西側に位置。
⑦全域のAOC
⑧50％以上の①と②に混合。
⑨ヴァンムスーの調整用。3回蒸留でAlc.80-85度。
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【アルマニャックの基本情報】
①原料
②蒸留方法
③貯蔵
④販売
⑤位置
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①01)Ugni Blanc＝St.Emillion des Charentes◆
02)Folle Blanche◆
03)Colombard◆
04)Baco Blanc
②：連続式蒸留で1回。
③：ガスコーク地方のオーク樽(400l)
④：Alc.40度以上。収穫翌年4/1から1年以降。
⑤：フランス南西部
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【アルマニャックのAOC】
①Bas-Armagnac
②Armagnac Tenareze
③Haut-Armagnac
④Armagnac
⑤Blanche Armagnac
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①砂の最も多い土壌。最高品質
②粘土石灰質土壌
③石灰質の多い土壌
④全域AOC
⑤蒸留後最低3か月不活性容器で熟成。無色透明。
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【アルマニャックのコント表記】
・4/1から起票して1年で1コント
1コント：VS
4コント：VSOP
10コント：XO、Hors d'Age
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【カルヴァドスの基本情報】
①原料
②蒸留方法
③貯蔵
④販売
⑤コント
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①：リンゴと梨
②：単式蒸留で2回。連続式も可。
③：リムーザン/トロンセ産のオーク樽。
④：Alc.40度以上。
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【カルヴァドスのAOC】
①Calvados
②Calvados Domfrontais
③Calvados du Pays d'Auge
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①熟成2年以上。リンゴ230種/梨121種
②熟成3年以上。リンゴ 50種/梨116種
③熟成2年以上。リンゴ103種/梨 30種
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【カルヴァドスの熟成規定】
2年：VS
4年：VO、VSOP
6年：XO、Napoleon、Hors d'Age
＠マール
＠オードヴィードフリュイ
・Alc.40度以上(アルザスのみAlc.45度以上)
・AOCはアルザス/ブルゴーニュ/ジュラ
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【主なブランデーの原料】
(フランス語で)
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【スピリッツ】
【スピリッツの種類】
①Gin
②Vodka
③Tequila
④Rum
⑤Aquavit
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【①Gin】
・グレーンスピリッツにボタニカルを加えて再蒸留
・ジュニパーベリーやコリアンダーシード
・マティーニのベースに
01)シュタインへーガー
02)ジュネバ
03)ドライジン
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01)ドイツ産。原料はジュニパーベリー。
02)オランダジン。原料はトウモロコシやライ麦。
03)ロンドンジン。量産の大半がロンドンジン。
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【②Vodka】
・穀類/イモ類からのスピリッツを白樺炭で濾過
・レギュラータイプとフレーバータイプ
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【③Tequila】
・ブルーアガベを51％以上
・規定外のものはメスカル
・産地の規定あり(メキシコ西部のハリスコ州等)
・単式蒸留で2回
・マルガリータのベースに
・熟成規定
⇒2月以上：レポサド(1年未満)
⇒1年以上：アネホ
⇒3年以上：エクストラアネホ
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【④Rum】
・サトウキビや製糖の副産物(糖蜜)を蒸留
・ホワイト/ゴールド/ダークの区分(色調)
・ライト/ミディアム/ヘビーの区分(香味や味わい)
・AOCマルティニク・ラム・アグリコール
⇒サトウキビの搾汁のみ
⇒フランスの海外県
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【⑤Aquavit】
・北欧のスピリッツ。ジンと同じ製法
・キャラウェイ、フェンネル、アニスで香りづけ
・スカンジナビア料理と合わせる
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【リキュール】
【リキュールのプロフ】
・リキュールの規定：
・禁止されたリキュール：ツヨン
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【リキュールの種類】
〇薬草系(14種)
〇果実系(3+α)
〇ナッツ/ビーン系(2種)
〇特殊系(2種)
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【中国酒】
【中国酒のプロフ】
・糖化に使う麹の形状が特徴
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【中国酒の酒類】
①黄酒：主に南。
②白酒：主に北。
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①：紹興酒(浙江州)など。
：熟成させたものは老酒。
②：中国古来の蒸留酒の一般名称。
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【カクテル】
【カクテルのプロフ】
・酒に何かを加えて新しい味を出したもの
・ホットワインもカクテルの一種
・氷を使うものは19世紀後半以降。
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【カクテルの技法】
①Build
②Stir
③Shake
④Blend
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①最もシンプルな技法。直接グラスに作るの意。
②氷とともに混ぜ合わせる技法。攪拌するの意。
③ジュース/ミルク/砂糖など混ざりにくいものを混ぜる
④ミキサーで粉砕氷と混ぜわせる技法。フローズン状。
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①ジントニック、ハイボール
②マティーニ(ジン/ベルモット)、
マンハッタン(ウイスキー/ベルモット)
③ジンフィズ
サイドカー(ブランデー/キュラソー/レモンジュース)
④フローズン・ダイキリ(ラム/ライムジュース/砂糖)
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【カクテルのタイプ】
①アペリティフ
②ディジェスティフ
③オール・デイ・タイプ
④ノンアルコール
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①蒸留酒や混成酒でつくる食前酒。
甘味を抑え/酸味苦みがあり/適度なAlc.が理想
②食後酒。香味濃厚で甘みの強いリキュールが多い。
③食事と関係なく飲むタイプ。日本で主流。
④20世紀初頭に誕生。1970年後半に世界に広まる。
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①マティーニ、マンハッタン、キール
②アレクサンダー
③ソルティドッグ、モスコミュール
④シャーリーテンプル
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【ミネラルウォーター】
【ミネラルウォーターのプロフ】
・日本アメリカでは原水の殺菌が前提。
・欧州では通常殺菌工程がない。
・1990年に農林水産省が品質表示ガイドライン策定
・CaイオンとMgイオンを炭酸カルシウム量に換算
⇒Ca2.5、Mg4.1
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【ミネラルウォーターの分類】
①ナチュラルウォーター
②ナチュラルミネラルウォーター
③ミネラルウォーター
④ボトルドウォーター
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⇒いずれも特定水源から採水した地下水。
⇒濾過/沈殿/加熱殺菌以外に、
・物理的/化学的処理をしない：①②
・本来成分を変化させる処理あり：③
・本来成分を大きく変化させる処理あり：④
⇒その他
①は無機塩類の溶解が比較的少ない原水。
②地層中の無機塩類が溶解した原水
④原水が地下水以外のもの
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【ミネラルウォーターの硬度換算】
〇日本
①軟水 ：硬度100以下
②中硬水：硬度100～300
③硬水 ：硬度300以上
〇WHO基準
①軟水 ：60mg/L以下
②硬水 ：120-180mg/L
③強硬水：180mg/L以上
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【チーズ】
⇒詳細は別途
【フランスチーズ】
①Camenbert de Normandie
②Pont-l'Eveque
③Livarot
④Brie de Meaux
⑤Sainte-Maure de Touraine
⑥Chavignol
⑦Chabichou du Poitou
⑧Maroilles
⑨Munster
⑩Chaource
⑪Langres
⑫Epoisses
⑬Comte
⑭Picodon
⑮Beaufort
⑯Fourme d'Ambert
⑰Roquefort
⑱Ossau-Iraty
⑲Banon
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①：白カビ/牛/ノルマンディー
②：ウォッシュ/牛/ノルマンディー
③：ウォッシュ/牛/ノルマンディー
④：白カビ/牛/ルイ・ド・フランス
⑤：シェーブル/山羊/ロワール
⑥：シェーブル/山羊/ロワール
⑦：シェーブル/山羊/シャラント・ポワトゥー
⑧：ウォッシュ/牛/ティエラッシュ
⑨：ウォッシュ/牛/アルザス
⑩：白カビ/牛/シャンパーニュ
⑪：ウォッシュ/牛/シャンパーニュ
⑫：ウォッシュ/牛/ブルゴーニュ
⑬：加熱圧搾/牛/コンテ(ジュラ)
⑭：シェーブル/山羊/ローヌ
⑮：加熱圧搾/牛/サヴォア
⑯：青カビ/牛/オーヴェルニュ
⑰：青カビ/羊/ピレネー
⑱：非加熱圧搾/羊/バスク
⑲：シェーブル/山羊/プロヴァンス
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【イタリアチーズ】
①Gorgonzola
②Taleggio
③Asiago
④Parmigiano Reggiano
⑤Pecorino Romano
⑥Mozzarella di Bufala Campana
⑦Caciocavallo silano
⑧Ragusano
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①：青カビ/牛乳/ロンバルディア
②：ウォッシュ/牛乳/ロンバルディア
③：半加熱圧搾/牛乳/ヴェネト
④：加熱圧搾/牛乳/エミリア・ロマーニャ
⑤：加熱圧搾/羊乳/ラツィオ
⑥：パスタフィラータ/水牛乳/ラツィオ
⑦：パスタフィラータ/牛乳/イタリア中部
⑧：パスタフィラータ/牛乳/シチリア
⇒北は牛、南は羊。
⇒パスタは牛(モッツァレラは水牛)
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【その他チーズ】
①Queijo Serra da Estrela
②Fromage de Herve
③West Country Farmhouse Cheddar Cheese
④Blue Stilton Cheese
⑤Feta
⑥L'Etivaz
⑦Gruyere
⑧Emmentaler
⑨Sbrinz
⑩Tete de Moine
⑪Walliser Raclette
⑫Vacherin Mont-d'Or
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①ポルトガル/ソフト/羊◆
②ベルギー/ウォッシュ/牛◆
③英国/非加熱圧搾/牛←西の国◆
④英国/青カビ/牛←英語表記(当たり前か◆
⑤ギリシャ/フレッシュ/羊主体◆
⑥スイス/加熱圧搾/ハード/牛
⑦スイス/加熱圧搾/ハード/牛
⑧スイス/加熱圧搾/ハード/牛
⑨スイス/加熱圧搾/エクストラハード/牛
⑩スイス/加熱圧搾/セミハード/牛
⑪スイス/非加熱圧搾/セミハード/牛
⑫スイス/ウォッシュ/牛
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